02/03/2022 | Carol Kozlowski

Cada nuevo año trae consigo entusiasmo y optimismo acerca de las posibilidades para el futuro.  Sin embargo, para las empresas mundiales, el nuevo año también trae consigo nuevos desafíos y complicaciones emergentes de crisis recientes como la pandemia por la COVID-19, episodios de disturbios civiles y la creciente frecuencia de los ataques cibernéticos, así como del cambiante entorno empresarial en todo el planeta. En esta edición del boletín, exploramos tres desafíos emergentes a los que se enfrentan las compañías de alimentos y bebidas en 2022 y años posteriores, entre ellos:

Nueva Era de Inocuidad Alimentaria Más Inteligente

Los alimentos que comemos evolucionan continuamente. Hoy en día esto es especialmente cierto, cuando nos encontramos en medio de una revolución alimentaria provocada por los rápidos cambios en la dinámica de la industria de los alimentos. Con un mercado mundial y la disponibilidad de alimentos e ingredientes de todo el mundo, la demanda de sabores y gustos diferentes por parte de los consumidores ha impulsado a la industria alimentaria a ser cada vez más innovadora. Se están reformulando los alimentos con nuevos ingredientes y sabores, están entrando en el mercado nuevos alimentos, se están aplicando procesos de producción mejorados y modernizados y se están empleando métodos de entrega alternativos e impulsados por la tecnología, lo que provoca una creciente demanda de digitalización de la cadena de suministro de la granja a la mesa.

La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) de Estados Unidos ha reaccionado a los problemas de seguridad alimentaria con reglamentos nuevos o modificados para mantener el ritmo de esta evolución. A lo largo de la próxima década, la FDA lanzará la Nueva Era de Inocuidad Alimentaria Más Inteligente, cuyo objetivo es aprovechar la tecnología y otras herramientas para crear un sistema alimentario más seguro y con mayor rastreabilidad digital. La presente iniciativa implicará nuevos reglamentos y procesos que se basan en el trabajo que la FDA ha realizado en la Ley sobre la Modernización de la Seguridad Alimentaria (Food Safety Modernization Act; FSMA, por sus siglas en inglés). La FDA ha colaborado con asesores expertos en materia de seguridad alimentaria, consumidores, la industria alimentaria, empresas tecnológicas, socios reguladores federales y estatales, homólogos reguladores de otros países y el mundo académico, lo que ha dado como resultado el proyecto de la FDA para la Nueva Era de Inocuidad Alimentaria Más Inteligente, que se centra en cuatro elementos fundamentales:

Aunque la tecnología desempeñará un papel clave en la implementación, para que tenga éxito será necesario armonizar todos los elementos fundamentales. En última instancia, el objetivo es disponer de una rastreabilidad de extremo a extremo en todo el sistema de seguridad alimentaria. Las compañías tendrán que adoptar nuevas tecnologías y métodos para crear un sistema que respalde la interoperabilidad entre diversas soluciones tecnológicas.

A medida que se generen nuevos flujos de datos y se disponga de herramientas para analizar rápidamente los macrodatos, el gobierno y la industria podrán mejorar y reforzar los análisis de las causas fundamentales y los análisis predictivos para modificar las prácticas de seguridad alimentaria con el fin de evitar los riesgos identificados. Estas herramientas y enfoques también informarán a la FDA y a otros socios reguladores acerca de cómo abordar las inspecciones, las respuestas ante los brotes y la modernización de los retiros del mercado.

Se están estudiando los modelos empresariales tradicionales para determinar las mejores formas de modernizarlos y contribuir a garantizar la inocuidad de los alimentos. Los modelos empresariales nuevos y emergentes tendrán que abordar la evolución y los cambios en la forma en que los alimentos llegan de la granja a la mesa. Esto incluirá el comercio electrónico y los nuevos modelos de entrega, los cambios e innovaciones en la forma de producir los alimentos, los nuevos modelos empresariales y los avances en los sistemas de producción de alimentos, así como la compra en línea de comidas y comestibles. También se incluirán enfoques de inspección basados en los riesgos y se avanzará en la investigación para reforzar la seguridad alimentaria en la venta al por menor.

No será posible lograr mejoras drásticas en la reducción de la carga de enfermedades transmitidas por los alimentos si las compañías no inculcan culturas de seguridad alimentaria que influyan en las creencias, actitudes y comportamientos de las personas, así como en las acciones de la organización. Una cultura de seguridad alimentaria sólida es un requisito previo para una gestión eficaz de la seguridad alimentaria.

Al exponer los conceptos del proyecto para la Nueva Era de Inocuidad Alimentaria Más Inteligente, las compañías tendrán que trabajar de forma diferente para crear un sistema alimentario más digital, rastreable y seguro que fomente la seguridad alimentaria, mejore la calidad de vida de los consumidores de este país y de todo el mundo, y nos prepare mejor ante acontecimientos inesperados que puedan afectar al suministro mundial de alimentos.

Elaboración de la nueva norma regulatoria de rastreabilidad de los alimentos, Sección 204 de la FSMA

La rastreabilidad siempre ha sido un factor importante en la cadena de suministro de alimentos, pero no hay que subestimar su importancia de cara al futuro. El año pasado, la FDA propuso nuevos requisitos de conservación de registros de rastreabilidad de los alimentos para las empresas de todos los tamaños que fabrican, procesan, acondicionan o almacenan alimentos etiquetados como de "alto riesgo" en la Lista de rastreabilidad de los alimentos (FTL, por sus siglas en inglés). Los requisitos propuestos se registran conforme a la Sección 204 de la Ley sobre la Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA) de la FDA. La norma regulatoria de la Sección 204 de la FSMA estipula que las empresas que producen y procesan los alimentos contenidos en la FTL deben cumplir con los requisitos de rastreabilidad mejorados que incluyen el establecimiento y mantenimiento de registros detallados de los Eventos Críticos de Rastreabilidad (CTE, por sus siglas en inglés) de la granja a la mesa: cultivo, envío, recepción, creación y transformación de alimentos. La información requerida en los registros incluye, de manera enunciativa mas no limitativa: hora, ubicación, código de lote, cantidades u otras unidades e identificación de la empresa. En otras palabras, la Sección 204 de la FSMA exige un mayor nivel de detalle del que se disponía anteriormente, lo que permitirá un filtrado selectivo a la hora de rastrear y ubicar incidentes de contaminación alimentaria.

El objetivo de la Sección 204 de la FSMA es mejorar la rastreabilidad de los alimentos de la granja a la mesa, protegiendo al mismo tiempo la salud pública y reduciendo al mínimo las pérdidas ocasionadas por los productos retirados del mercado. Con un registro detallado y exacto de los alimentos, la identificación de la fuente de contaminación será, en general, más limitada, rápida y eficaz. En el pasado, los incidentes de contaminación alimentaria han provocado los retiros generales de los productos como medida de seguridad, debido a la incapacidad de limitar el alcance de la contaminación. La FDA atribuyó la culpa a los requisitos existentes, que ahora se consideran insuficientes.

La norma regulatoria de la Sección 204 de la FSMA, aunque se dirige específicamente a los alimentos contenidos en la FTL por el mayor riesgo que representan, está recomendada por la FDA para todas las empresas de la industria de los alimentos y las bebidas. Todavía se están redactando todos los requisitos de la propuesta pero, una vez publicada y aprobada la versión actualizada de la misma, la norma regulatoria de la Sección 204 de la FSMA entraría en vigor después de 60 días. El gobierno reconoce que el proceso de implementación para las empresas puede ser extenso, por lo que se establece un plazo de cumplimiento de dos años. Un nuevo requisito clave que puede requerir esfuerzos importantes por parte de las empresas es la presentación de registros electrónicos de los alimentos a petición de la FDA en un plazo de 24 horas. Aunque la norma regulatoria no impone la conservación electrónica de los registros, para que una empresa pueda proporcionarlos fácilmente en este breve plazo, los registros tendrían que haber sido almacenados digitalmente. La implementación requerirá, como mínimo, que todas las partes implicadas en la cadena de suministro de la granja a la mesa identifiquen y capturen los productos y la actividad de ubicación a través de los numerosos puntos de la cadena de suministro utilizando identificadores estándar mundialmente aceptados. Esto requerirá la capacidad de mantener y compartir datos con todas las partes implicadas en la cadena de suministro para garantizar la visibilidad en todos los niveles. Será imperativo normalizar los datos mediante un conjunto común de atributos y formatos para que las diversas tecnologías puedan comunicarse entre sí. Esto puede requerir que las empresas adopten las medidas adecuadas para convertir los registros digitales actuales a un nuevo formato y que transfieran todos los procesos manuales de conservación de registros a digitales, lo que puede resultar tanto prolongado como costoso.

Se exhorta a las empresas a que adopten medidas proactivas para familiarizarse con los detalles de la Sección 204 de la FMSA en cuanto se publique en el Registro Federal y que supervisen periódicamente los cambios, ya que la FDA se reserva el derecho de actualizar la FTL cuando lo considere oportuno. Como resultado, una empresa a la que antes simplemente se le aconsejaba que cumpliera con los nuevos requisitos podría verse obligada a hacerlo. Existen determinadas excepciones y consideraciones específicas; por lo tanto, se insta a las empresas a recurrir al asesoramiento de expertos para comprender todo el alcance de la Sección 204 de la FSMA.

Continuidad de la actividad empresarial más allá de las plantas de fabricación

Aunque muchos de los desafíos emergentes que tendrán que afrontar las compañías se centran en un escrutinio regulatorio más estricto y en controles adicionales, también existen desafíos operativos que han surgido en los últimos 18 meses que no se pueden pasar por alto. Control Risks trabaja con numerosos clientes de la industria manufacturera, incluidas compañías de producción de alimentos y bebidas, para mejorar la resiliencia de su empresa. Una tendencia general que hemos observado es que, para muchas de estas compañías, los esfuerzos de continuidad de la actividad empresarial suelen estar muy aislados, especialmente en el caso de las organizaciones mundiales extensamente matriciales. Los procedimientos de continuidad de la actividad empresarial no se diseñan ni se aplican de forma coherente en toda la organización y tienden a centrarse únicamente en las plantas de fabricación y su capacidad para continuar la producción en medio de una interrupción. A menudo existe poco en medio de un enfoque programático centralizado impulsado por una función corporativa para garantizar la coherencia del enfoque y las normas mínimas en toda la organización, así como para garantizar que las funciones de respaldo críticas (por ejemplo, recursos humanos, departamento de finanzas, departamento jurídico, cadena de suministro) puedan seguir funcionando a un nivel aceptable durante y después de una interrupción. Como resultado, las compañías carecen de una visión que abarque a toda la empresa, de procesos y dependencias críticos, así como de los requisitos de los procedimientos de recuperación relacionados en caso de que se enfrenten a un acontecimiento perturbador o a una crisis.

Es poco probable que muchos fabricantes de alimentos y bebidas puedan mantener en el futuro un enfoque tan aislado de la continuidad de la actividad empresarial. Desde la aparición de la COVID-19, Control Risks ha observado un fuerte aumento en el número de solicitudes por parte de los clientes para obtener una mayor visibilidad de los procedimientos de continuidad de la actividad empresarial de sus proveedores y socios, no sólo en sus plantas de fabricación, sino en toda la organización, incluidos los componentes clave del programa, como las políticas, los planes y la documentación de ejercicio. Además, se está convirtiendo cada vez más en un requisito de los consejos de administración, los accionistas y las aseguradoras por igual, ya que buscan una mayor confianza en la capacidad de una organización para responder a cualquier interrupción a la que pueda enfrentarse, a menudo provocada por el aumento de las solicitudes de transparencia de los clientes, el conocimiento de que sus competidores están invirtiendo en este espacio y el temor a unos medios de comunicación ansiosos de dar ejemplos de compañías que responden mal durante las crisis.

Control Risks considera que las compañías que toman la delantera en este ámbito emplean un enfoque programático de la continuidad de la actividad empresarial. Disponen de una función de resiliencia corporativa específica y de un marco programático que define las normas mínimas de continuidad de la actividad empresarial para impulsar la coherencia del enfoque en toda la organización. Además, estas compañías utilizan un proceso establecido de análisis de impacto empresarial (BIA, por sus siglas en inglés) que identifica las funciones y dependencias críticas de una organización e impulsa la priorización de la planificación de la continuidad de la actividad empresarial, independientemente de si esas funciones críticas existen dentro o fuera de las plantas de fabricación. Un enfoque empresarial de los BIA garantiza que las compañías tengan una visión holística de sus activos más críticos para prepararse mejor ante las interrupciones que puedan afectarles. Adoptar un enfoque que abarque a toda la organización también garantiza que el BIA capte no sólo los procesos y dependencias de fabricación, sino también los de funciones corporativas clave como el departamento de finanzas, las tecnologías de la información y la cadena de suministro, que a menudo se pasan por alto pero que también pueden enfrentarse a graves interrupciones. Los programas líderes también tendrán un proceso de mantenimiento continuo que incluye el desarrollo y la actualización periódica de los planes de continuidad de la actividad empresarial para todos sus procesos críticos, pruebas y capacitación. Éstos también responsabilizarán al programa y medirán su progreso en curso y eficacia bajo la supervisión de un comité directivo ejecutivo especializado. Comenzar con un BIA, crear capacidades en torno a sus resultados y, a continuación, emplear un programa de continuidad de la actividad empresarial sostenible y completo que se mantenga adecuadamente no sólo contribuirá en gran medida a satisfacer las solicitudes de los clientes y las partes interesadas internas, sino que también proporcionará a las compañías una ventaja competitiva cuando se produzca una interrupción.

En conclusión, es fundamental que las compañías de alimentos y bebidas se tomen en serio estos tres desafíos emergentes a la hora de planificar y llevar a cabo sus estrategias empresariales para 2022 y años posteriores. Si no lo hacen, las compañías se exponen a riesgos innecesarios e impactantes para los que pueden no estar preparadas para responder. Para obtener información adicional acerca de cualquiera de estos temas, póngase en contacto con Control Risks.